加水ゼロ式調理法とは？
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加水ゼロ式調理法とは、「料理」と「お粥ゼリー（スベラカーゼ粥）」をミキサーにかけるだけで簡単に作れるペースト食※の新たな調理法です*。
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加水ゼロ式調理法で作るペースト食は、従来からの調理法で作るペースト食の性状とほとんど変わりません。【写真1】
※従来からの調理法で作るペースト食の調理法は、料理にだし汁などで加水して作ることが一般的です（場合によってとろみ調整食品でとろみをつけます）。
※加水ゼロ式調理法で作るペースト食は学会分類(食事)2021のコード2相当です。学会分類(食事)2021については 日本摂食嚥下リハ学会HP：
https://www.jsdr.or.jp/wp-content/uploads/file/doc/classification2021-manual.pdf『嚥下調整食学会分類2021』 を必ずご参照ください。
*本調理法は、管理栄養士の江頭文江先生（地域栄養ケアPEACH厚木 代表）が推奨されている調理法を(株)フードケアが提案しているものです。
【写真1】ペースト食の性状 ※料理は鶏の照焼きです
加水ゼロ式調理法で調理したペースト食のメリット
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だし汁で加水するよりエネルギーアップが図れます。【図1】
だし汁：約0kcal/100g に対して お粥ゼリー：約75kcal/100g
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料理の味を邪魔しません。
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材料は料理とお粥ゼリーだけなので、お粥ゼリーがあれば簡単に作れます。
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できあがりのペースト食について、べたつきが少ないとお客様からお声をいただくことがあります。
【図1】エネルギーアップのイメージ
NEWS
2023.11 情報誌掲載
弊社が発行するFood care通信 臨時号「第29回日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会スポンサードセミナーの内容」を掲載しました
2023.09 書籍掲載
「嚥下調整食学会分類に基づく嚥下調整食レシピ123」に加水ゼロ式調理法の内容が掲載されました
2023.09 学会発表
第29回 日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会「ペースト食の「従来調理法」と「加水ゼロ式調理法」の総重量・栄養価・食材費比較」が発表されました
2023.09 学会発表
第29回 日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会「加水ゼロ式調理法の導入 ～厨房の負担軽減で少量高カロリーを実現～」が発表されました
2023.09 その他
第29回 日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会スポンサードセミナー2「お粥ゼリーを用いた「加水ゼロ式調理法」が嚥下調整食作りのスタンダードになる」を開催しました
2023.09 展示
第29回 日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会
2023.07 その他
第10回 日本在宅栄養管理学会学術集会 介護食セミナー2「加水による栄養低下からの脱却「加水ゼロ式調理法」の活用」を開催しました
2023.07 学会発表
第26回 日本臨床脳神経外科学会「嚥下調整食の調理法と栄養価の見直しに向けての取り組み」が発表されました
2023.04 雑誌掲載
臨床栄養2023年04月号の特集：低栄養を防ぐ！嚥下調整食の工夫と活用に「加水ゼロ式調理法」が掲載されました
2022.11 情報誌掲載
弊社が発行するFood care通信 臨時号「第28回 日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会 スポンサードセミナー5の内容」を掲載しました
2022.11 発表報告
弊社が主催する第1回 フードケアシンポジウム「加水ゼロ式調理法の導入から1年 ※加水代わりにお粥ゼリーを用いたコード2相当のペースト食」が発表されました
2022.11 学会発表
第17回 高齢者福祉実践・研究大会 アクティブ福祉 in 東京’22「ミキサー粥ゼリーを用いたペースト食の調理とその効果」が発表されました
2022.12 雑誌掲載
ヘルスケア・レストラン2022年12月号Convention Reportに「コード2相当の新しい調理法、お粥ゼリーを用いた加水ゼロ式調理法の可能性」が掲載されました
2022.09 学会発表
第28回 日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会「加水代わりにお粥ゼリーを用いたペースト食加水ゼロ式調理法の可能性の検証」が発表されました
2022.09 その他
第28回 日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会スポンサードセミナー5「コード2相当の新しい調理法、お粥ゼリーを用いた加水ゼロ式調理法の可能性」セミナーを開催しました
2022.09 展示
第28回 日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会
2021.11 雑誌掲載
ヘルスケア・レストラン2021年11月号特集 見直しのポイントと活用の可能性を語る 嚥下調整食の新たな基準「Case Study：ミキサー食の栄養価を防ぐため 加水ではなく粥ゼリーで物性調整に努める」に掲載されました
2021.11 雑誌掲載
ヘルスケア・レストラン2021年11月号特集 見直しのポイントと活用の可能性を語る 嚥下調整食の新たな基準「特集座談会：新たな指標「学会分類2021」のポイントと活用を考える」に掲載されました
2021.08 展示
第26・27回 合同学術大会 日本摂食嚥下リハビリテーション学会
2021.07 その他
弊社社員のアイディアを江頭文江先生に相談し、「加水ゼロ式調理法」とネーミングしました
2019.05 配布資料掲載
弊社が発行する「おいしい、もぐもぐ、ごっくんレシピvol.1」管理栄養士の江頭文江先生が推奨されている調理法※をレシピ化し、掲載しました
※江頭文江著：おうちで食べる！飲み込みが困難な人のための食事づくりQ＆A,2015
レシピ
鶏の照焼き
●材料（2人分）
| ・鶏の照焼き |
150g |
|---|---|
| ・お粥ゼリー（スベラカーゼ粥） |
150g |
●作り方
作り方を動画でみる
その他のレシピリンク
よくある質問
作れます。
（スベラカーゼ お粥ゼリーの素は、お湯を注いで混ぜるだけで簡単に作れるお粥ゼリーの素です。
お粥を炊く手間が省けるというメリットがあります。）
「スベラカーゼLite」製品ページはこちら
「スベラカーゼ お粥ゼリーの素」製品ページはこちら
お粥ゼリーをまずは作ることをおすすめしております。
ゼリー状に固めたお粥ゼリーがベースになるため、安定したお粥ゼリーである必要があります。
●しっかり1分以上ミキサーにかけましょう
●ミキサーが回らないときや、より均質（滑らか）な仕上がりにしたい場合は
・温かい料理を使用しましょう
・やわらかくした料理を使用しましょう
・お粥ゼリーの割合を増やしましょう
お粥ゼリーを少し増やすとミキサーの回りが良くなります。
また、食材に含まれる水分量が多い場合は、お粥ゼリーを少し減らしてください。
ペースト状です。出来上がりの性状は、作り方の動画・加水ゼロ式調理法に関するブログページでご確認ください。
基本的には、加水して作るペースト食の性状と大差はありません。加水して作るペースト食も同様ですが、性能のよいミキサーの使用、撹拌時間を長くする、もとの食材（料理）をやわらかくすることよって、出来上がりの性状はより滑らかになります。
ミキサーでの撹拌により滑らかなペースト食が出来上がるため、加水ゼロ式調理法の調理にはミキサーが必要です。
決まったタイミングはありません。現場にあった最適なタイミング、方法で調整ください。
加水ゼロ式調理法の導入に伴い、お粥ゼリー調理のタイミングを変更された場合もあります。
現場での事例としては、次のようなものがあります。
➊加水ゼロ式調理法の直前にお粥ゼリーを作る。
➋お粥ゼリーを冷凍保存しておく。
➌お湯を注ぐだけでお粥ゼリーが作れる「スベラカーゼ お粥ゼリーの素」を使用する。
元のお料理の味を損なうことは、ほとんどございません。
参考資料
おうちで食べる「嚥下調整食」のおはなし
～スムーズな退院に向けて～
管理栄養士 江頭文江先生（地域栄養ケアPEACH厚木 代表）
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