加水ゼロ式調理法とは?

 

  • 加水ゼロ式調理法とは、「料理」と「お粥ゼリー(スベラカーゼ粥)」をミキサーにかけるだけで簡単に作れるペースト食の新たな調理法です*。

  • 加水ゼロ式調理法で作るペースト食は、従来からの調理法で作るペースト食の性状とほとんど変わりません。【写真1】

 

※従来からの調理法で作るペースト食の調理法は、料理にだし汁などで加水して作ることが一般的です(場合によってとろみ調整食品でとろみをつけます)。
※加水ゼロ式調理法で作るペースト食は学会分類(食事)2021のコード2相当です。学会分類(食事)2021については 日本摂食嚥下リハ学会HP:
https://www.jsdr.or.jp/wp-content/uploads/file/doc/classification2021-manual.pdf『嚥下調整食学会分類2021』 を必ずご参照ください。

 

*本調理法は、管理栄養士の江頭文江先生(地域栄養ケアPEACH厚木 代表)が推奨されている調理法を(株)フードケアが提案しているものです。

 
【写真1】ペースト食の性状 ※料理は鶏の照焼きです

従来からの調理法で作ったペースト食

これまでのペースト食の性状

加水ゼロ式調理法で作ったペースト食

加水ゼロ式調理法の性状

基本的な作り方

STEP 1|お粥ゼリーを用意します
お粥ゼリーの作り方はこちらの動画をご確認ください。
 
STEP 2|「料理」と「お粥ゼリー」をミキサーにかけます
 
 
〈イメージ〉

加水ゼロ式調理法の作り方

加水ゼロ式調理法で調理したペースト食のメリット

  • だし汁で加水するよりエネルギーアップが図れます。【図1】

    だし汁:約0kcal/100g に対して お粥ゼリー:約75kcal/100g

  • 料理の味を邪魔しません

  • 材料は料理とお粥ゼリーだけなので、お粥ゼリーがあれば簡単に作れます

  • できあがりのペースト食について、べたつきが少ないとお客様からお声をいただくことがあります。

 
【図1】エネルギーアップのイメージ

従来からの調理法で作ったペースト食


従来からの調理法で作ったペースト食

加水ゼロ式調理法で作ったペースト食


加水ゼロ式調理法で作ったペースト食

NEWS

2023.11 情報誌掲載

弊社が発行するFood care通信 臨時号「第29回日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会スポンサードセミナーの内容」を掲載しました

2023.09 書籍掲載

「嚥下調整食学会分類に基づく嚥下調整食レシピ123」に加水ゼロ式調理法の内容が掲載されました

2023.09 学会発表

第29回 日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会「ペースト食の「従来調理法」と「加水ゼロ式調理法」の総重量・栄養価・食材費比較」が発表されました

2023.09 学会発表

第29回 日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会「加水ゼロ式調理法の導入 ~厨房の負担軽減で少量高カロリーを実現~」が発表されました

2023.09 その他

第29回 日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会スポンサードセミナー2「お粥ゼリーを用いた「加水ゼロ式調理法」が嚥下調整食作りのスタンダードになる」を開催しました

2023.09 展示

第29回 日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会

2023.07 その他

第10回 日本在宅栄養管理学会学術集会 介護食セミナー2「加水による栄養低下からの脱却「加水ゼロ式調理法」の活用」を開催しました

2023.07 学会発表

第26回 日本臨床脳神経外科学会「嚥下調整食の調理法と栄養価の見直しに向けての取り組み」が発表されました

2023.04 雑誌掲載

臨床栄養2023年04月号の特集:低栄養を防ぐ!嚥下調整食の工夫と活用に「加水ゼロ式調理法」が掲載されました

2022.11 情報誌掲載

弊社が発行するFood care通信 臨時号「第28回 日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会 スポンサードセミナー5の内容」を掲載しました

2022.11 発表報告

弊社が主催する第1回 フードケアシンポジウム「加水ゼロ式調理法の導入から1年 ※加水代わりにお粥ゼリーを用いたコード2相当のペースト食」が発表されました

2022.11 学会発表

第17回 高齢者福祉実践・研究大会 アクティブ福祉 in 東京’22「ミキサー粥ゼリーを用いたペースト食の調理とその効果」が発表されました

2022.12 雑誌掲載

ヘルスケア・レストラン2022年12月号Convention Reportに「コード2相当の新しい調理法、お粥ゼリーを用いた加水ゼロ式調理法の可能性」が掲載されました

2022.09 学会発表

第28回 日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会「加水代わりにお粥ゼリーを用いたペースト食加水ゼロ式調理法の可能性の検証」が発表されました

2022.09 その他

第28回 日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会スポンサードセミナー5「コード2相当の新しい調理法、お粥ゼリーを用いた加水ゼロ式調理法の可能性」セミナーを開催しました

2022.09 展示

第28回 日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会

2021.11 雑誌掲載

ヘルスケア・レストラン2021年11月号特集 見直しのポイントと活用の可能性を語る 嚥下調整食の新たな基準「Case Study:ミキサー食の栄養価を防ぐため 加水ではなく粥ゼリーで物性調整に努める」に掲載されました

2021.11 雑誌掲載

ヘルスケア・レストラン2021年11月号特集 見直しのポイントと活用の可能性を語る 嚥下調整食の新たな基準「特集座談会:新たな指標「学会分類2021」のポイントと活用を考える」に掲載されました

2021.08 展示

第26・27回 合同学術大会 日本摂食嚥下リハビリテーション学会

2021.07 その他

弊社社員のアイディアを江頭文江先生に相談し、「加水ゼロ式調理法」とネーミングしました

2019.05 配布資料掲載

弊社が発行する「おいしい、もぐもぐ、ごっくんレシピvol.1」管理栄養士の江頭文江先生が推奨されている調理法※をレシピ化し、掲載しました
 
※江頭文江著:おうちで食べる!飲み込みが困難な人のための食事づくりQ&A,2015

レシピ

鶏の照焼き

●材料(2人分)

・鶏の照焼き

150g

・お粥ゼリー(スベラカーゼ粥)

150g

 

●作り方

加水ゼロ式調理法の作り方1
①鶏の照焼きとお粥ゼリーをミキサーに入れます。
加水ゼロ式調理法の作り方2
②なめらかになるまでミキサーにかけます。
加水ゼロ式調理法の作り方3
③器によそったらできあがりです。

作り方を動画でみる

 

その他のレシピリンク

よくある質問

作れます。
 
(スベラカーゼ お粥ゼリーの素は、お湯を注いで混ぜるだけで簡単に作れるお粥ゼリーの素です。
 お粥を炊く手間が省けるというメリットがあります。)
 
「スベラカーゼLite」製品ページはこちら
「スベラカーゼ お粥ゼリーの素」製品ページはこちら

お粥ゼリーをまずは作ることをおすすめしております。
ゼリー状に固めたお粥ゼリーがベースになるため、安定したお粥ゼリーである必要があります。

●しっかり1分以上ミキサーにかけましょう
●ミキサーが回らないときや、より均質(滑らか)な仕上がりにしたい場合は
 ・温かい料理を使用しましょう
 ・やわらかくした料理を使用しましょう
 ・お粥ゼリーの割合を増やしましょう

お粥ゼリーを少し増やすとミキサーの回りが良くなります。
また、食材に含まれる水分量が多い場合は、お粥ゼリーを少し減らしてください。

ペースト状です。出来上がりの性状は、作り方の動画・加水ゼロ式調理法に関するブログページでご確認ください。
 
基本的には、加水して作るペースト食の性状と大差はありません。加水して作るペースト食も同様ですが、性能のよいミキサーの使用、撹拌時間を長くする、もとの食材(料理)をやわらかくすることよって、出来上がりの性状はより滑らかになります。

ミキサーでの撹拌により滑らかなペースト食が出来上がるため、加水ゼロ式調理法の調理にはミキサーが必要です。

決まったタイミングはありません。現場にあった最適なタイミング、方法で調整ください。
加水ゼロ式調理法の導入に伴い、お粥ゼリー調理のタイミングを変更された場合もあります。
 
現場での事例としては、次のようなものがあります。
➊加水ゼロ式調理法の直前にお粥ゼリーを作る。
➋お粥ゼリーを冷凍保存しておく。
➌お湯を注ぐだけでお粥ゼリーが作れる「スベラカーゼ お粥ゼリーの素」を使用する。

元のお料理の味を損なうことは、ほとんどございません。

参考資料

 
おうちで食べる「嚥下調整食」のおはなし
~スムーズな退院に向けて~

 
監修:医師 金沢英哲先生(Swallowish Clinicスワローウィッシュクリニック 院長)
   管理栄養士 江頭文江先生(地域栄養ケアPEACH厚木 代表)

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