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手作り やわらかしゃり(大量調理バージョン)

手作り やわらかしゃり(大量調理バージョン)

材料

[約75貫分]

やわらか酢飯1000g
500g
スベラカーゼ25g(水の5%量)

※米の3倍量の水で炊いたご飯
※すし酢は炊きあがり後に、お好みに合わせて添加し、混ぜてください

15貫分の作り方はこちらから

作り方

  1. ボウルに水とスベラカーゼを入れ、ホイッパーで1 分程度撹拌し、水溶きスベラカーゼを作ります。
    ※ミキサーで撹拌すると、ダマができにくいです。
  2. 1にやわらか酢飯を加えて混ぜ合わせます。ホイッパーを使用し、全体が均一になるまで混ぜ合わせてください。
  3. 2をスチームコンベクションで80℃以上になるまで加熱します。
    ※スチームモード(100℃予熱あり)で約15分
  4. 中心温度計で80℃以上に加熱されていることを確認し、もう一度ホイッパーで全体が均一になるまで混ぜ合わせてください。
  5. 4をバットやホテルパンに平らに広げて粗熱を取ります。
  6. スプーン(サイズ:テーブルスプーン)で1貫分すくい取り成形します。
    ※詳しくは大量調理の作り方動画にてご確認くださいませ。
  7. お好みのネタをのせて完成です。
ポイント
  • できあがりは、つぶ感のあるやわらかいしゃりのレシピです。
  • 撹拌の際にはホイッパーを使用し、均一に混ぜ合わせるときれいに仕上がります。
  • 80℃以上になるまでしっかり加熱してください。
  • 粗熱をしっかり取ることで成形しやすくなります。
  • スプーンですくった際、スプーン半分程度量がしゃり1貫分の目安量です。
  • スベラカーゼLite でも作ることができます。
お役立ち情報

レシピ開発奮闘記|手作りやわらかしゃりレシピ

作り方動画

レシピに使われている製品

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