【完全版】介護食の"主食(ご飯)"完全ガイド｜形態調整の落とし穴!?

こんにちは。株式会社フードケアのマーケティング課です。
「介護食」と言っても、食べる機能によって最適な形態は人それぞれです。
形態調整（やわらかさ）にばかり注力していると、栄養がおろそかになることがあります。
本記事では、主食（ご飯）について、形態調整の種類を学会分類^１）に沿って整理し、栄養面の注意点やPFCパウダーによる栄養強化方法を含めて解説します。

● 精白米・・・150g（1合）
● 水・・・・・210g（ml） ※米の1.4倍
1) 精白米と水を炊飯器に入れ、1時間浸漬後炊飯します。

ポイント：
● 無洗米を使用すると洗う手間が省けます
●水に浸漬することで米粒に水分がしっかり吸水し、ふっくらとしたご飯に仕上がります

● 精白米・・・150g（1合）
● 水・・・・・300g（ml）※米の2倍
作り方とポイントは「ご飯」と同じです。

● 精白米・・・150g（1合）
● 水・・・・・750g（ml）　※米の5倍
作り方とポイントは「ご飯」と同じです。
炊飯器に「お粥モード」がある場合はお粥モードで炊きます。

● 全粥・・・・400g
● スベラカーゼ（Lite）・・・2.8～4g（全粥の0.7～1%）※小さじ1杯＝約3g
1) お粥を鍋に入れます。
2) スベラカーゼを全体にふり入れます。※ダマができないようにします
3) 加熱しながらヘラ等で、よく混ぜます。お粥がサラサラしてきてお粥のつぶが小さくなるまで加熱してください。
4) 70℃前後になるとゆるく固まり始めます。
【動画】スベラカーゼつぶ粥の作り方

● 全粥・・・・400g
● スベラカーゼ（Lite）・・・4～6ｇ（全粥の1～2%）※小さじ1杯＝約3g
1) ミキサーに70℃以上のお粥とスベラカーゼを入れます。
2) 1分以上撹拌します。
3) 70℃前後で固まり始めます。
【動画】スベラカーゼ粥の作り方（普通の作り方）

PFCパウダーとは、たんぱく質（P）、脂質（F）、炭水化物（C）をバランスよく補える微粉末の栄養補給粉末です。
11g（大さじ2杯）でエネルギー50kcal、たんぱく質2.2gが補給できます。

メリット
● 食事量を増やさず手軽にエネルギーとたんぱく質が補給できます
● 見た目・味・物性の変化がほとんどありません
● 全粥・つぶ粥・お粥ゼリーとの相性がよく、食べやすさを保ったまま栄養補給ができます

コラーゲンペプチドとは？

コラーゲン^※を加熱・酵素分解し低分子化したものです。分子量が小さいので、水によく溶け、吸収性も高いとされています。

口から摂取したコラーゲンペプチドはどうなるのか？

　一般的にたんぱく質を摂取すると、アミノ酸まで分解されて血液中に現れることが知られています。しかし、コラーゲンペプチドの場合は、アミノ酸とPro（プロリン）とHyp（ヒドロキシプロリン）が結合したジペプチドが主な成分として、摂取1~2時間後に血液中に現れるとの報告があります¹⁾。また、『Pro-Hypを添加した培地でマウスの皮膚を培養したところ、皮膚から集まってくる線維芽細胞^※の数が増加した』との報告もあります²⁾。このことから、食事由来のコラーゲンペプチドには傷の修復を促進する作用が期待されます。
　褥瘡予防・管理ガイドラインの総論でも、特定の栄養素の補給について亜鉛、アスコルビン酸等の他に「コラーゲン加水分解物（コラーゲンペプチド）」が掲載されています³⁾。