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簡単!学会分類2021(食事)コード2-1の作り方|介護食シェフが教える現場レシピ

2019.05.13
レシピ
介護食シェフ

学会分類2021といっても、

施設によって食事はさまざまです。

施設での仕事は忙しく、なかなか多様な食形態を

勉強する機会が作れないと思います。

学会分類2021(食事)に対応した食事を簡単に提供できれば理想ですよね!

今回は『豚の生姜焼き』を例に、

  • コード2-1の作り方の基本編
  • コード2-1の作り方の応用編
  • 応用編のメリット

を紹介します。特に、応用編は 簡単に、

コード2-1に対応した料理の幅を上げることができます。

さらに、栄養価の低下防止調理の効率化冷凍保存も可能です。

ご施設での円滑なお食事の提供に、この記事がお役に立てば幸いです。

在川シェフ

食形態が多様化し、人手不足でもある昨今、嚥下調整食を作る際に様々な課題にぶつかることも多いと思います。

今回お伝えする内容は、私が全国の病院施設さま向けに、

調理実習にてご案内している内容です。

学会分類2021(食事)コード2-1とは?

名  称:嚥下調整食2-1
形  態:ピューレ・ペースト・ミキサー食など,
均質でなめらかで,べたつかず,まとまりやすいもの
スプーンですくって食べることが可能なもの
目的特色:口腔内の簡単な操作で食塊状となるもの
(咽頭では残留,誤嚥をしにくいように配慮したもの)
主食の例:粒がなく,付着性の低いペースト状のおもゆや粥
必要な
咀嚼能力:
(下顎と舌の運動による食塊形成能力および食塊保持能力)
他の分類
との対応:
嚥下食ピラミッドL3
えん下困難者用食品許可基準Ⅱ・Ⅲ
UDF区分4

出展:日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2021 学会分類2021(食事)早見表より

学会分類2021(食事)基本編:『コード2-1』の作り方

(豚の生姜焼きを例にお伝えします。)

材料
・市販の豚の生姜焼き…… 100g
・同量の水分 ……………‥100cc
・ネオハイトロミールⅢ
(全体量の1%)… 2g
在川シェフ

まずは、基本的な作り方から行きましょう!

久保埜
今日も宜しくお願い致します!
在川シェフ

①食材を計量したら、すべてをミキサーに入れます。
②1分間混ぜ終えたら、こし器で裏ごしして盛り付けて完成。

まとまりのあるペースト食の完成です。

学会分類2013食事2-1基本

在川シェフ

これが、べたつかず、まとまりやすい食形態のコード2-1の基本的な作り方になります。あとは食材を変えて同じ作り方でOKです。

久保埜
なるほど。コード2-1はゼリー食の作り方に近いものがありますね。
久保埜
各コードごとに作らなくてはいけないと思うと、大変ですね。。
在川シェフ

あ!それ、現場の栄養士さんも陥りやすいポイントのようです。しかし、【各コードのお料理をすべて展開しなくてはならない】というわけではないんですよ!

久保埜
そうなんですか?
在川シェフ

対象となるご利用者さんがいなければ、そのコードは作ってもご利用者さまには必要ないわけですから(笑)

久保埜
そりゃそうだ(笑)

学会分類2021(食事)応用編:『コード2-1』の作り方

材料
・スベラカーゼ粥…………… 100g
・食べたい食事 ……………‥100g
(今回は市販の豚の生姜焼き)
在川シェフ

ここからが必見応用編です。
必要なものは、

『スベラカーゼ粥と食べたい食事だけ。』

久保埜
え!それだけですか??
在川シェフ

そうなんです!「炊き立てのご飯」から作る方法でまずスベラカーゼ粥を作ります。

スベラカーゼ粥を炊き立てのご飯から作る方法は下記をご参照ください。

在川シェフ

①食べたいお食事と同量のスベラカーゼ粥をミキサーに入れる。

②混ざり合うまで撹拌し、盛り付けて完成です。

学会分類2-1豚の生姜焼き

久保埜
あら!ほんとに簡単でしたね!スベラカーゼ粥があれば、ミキサーで混ぜるだけですね。
久保埜
スベラカーゼ粥とお食事の相性はどうなんですか?おいしいですか?
在川シェフ

私たち日本人は、口内調味が得意ですからその点もさほど問題ではありません。私もこれまでにこのレシピでいろいろ試してみましたが、お粥の味って全然お料理を邪魔しないんですよ!

久保埜
へー。食べてみたいです。今までどんなものを試したのですか?
在川シェフ

今から作っちゃいます(笑)

学会分類コード2-1の『ナポリタン』

学会分類2-1ナポリタン

※シリンジを使ってパスタ風にしています。

学会分類コード2-1の『厚焼き玉子』

学会分類2-1卵焼き

学会分類コード2-1の『焼き鮭』

学会分類2-1鮭

※アサヒ社製のソフトシリコン型(魚型)を使用しています。

在川シェフ

ポテトサラダ、ほうれん草のお浸し、根菜煮、きゅうりとわかめの酢の物、豚の角煮、サバの味噌煮、など、どれもお料理の味を損なうことなく作れます。

応用編の調理のポイント!

食材によって、水分含有量が違いますので、野菜や煮物など水分含有量の多い食材を調理する場合は、スベラカーゼ粥をちょっと少なめに、麺類などはスベラカーゼ粥をちょっと多めにします。それ以外のものは食材と同量のスベラカーゼ粥でミキサーにかけます。

また、油を含むお料理(肉料理・魚料理など)の場合は、あらかじめ食材を電子レンジ等で温めてからミキサーにかけるとミキサーが回りやすいです。

メリット①:栄養価の低下を抑える!

在川シェフ

しかも、この作り方には栄養価の低下を抑えます!なぜだかわかりますか?

久保埜
わかりません!なぜでしょうか?
在川シェフ
お食事をペースト状にするために(ミキサーを回すために)本来必要な水分の代わりに、このスベラカーゼ粥を使うことで、栄養価低下を抑えることができるのです。

久保埜
確かに!それはいいですね!
在川シェフ

このスベラカーゼ粥が入ることで、べたつかずまとまりやすい物性に調整できるのです。まさに学会分類2013のコード2-1相当です。

メリット②:時短で効率的!

在川シェフ

主食としてスベラカーゼ粥を召し上がっている場合は、主食のスベラカーゼ粥の一部を割り材として充ててしまえば時短にもなり効率的です。料理する側も楽になります。

また、食事の嵩を増すことなく栄養低下も抑えるというお得感満載な作り方なのです。

久保埜
嚥下障がいの方は食べることに困難を抱えていらっしゃるから、嵩は増やさず栄養価が維持できるのは嬉しいですね!しかも、これなら簡単に学会分類2013のコード2-1が作れます!

メリット③:スベラカーゼ粥は冷凍保存ができる!

在川シェフ

主食がスベラカーゼ粥の場合、応用編で作ったコード2-1のおかずも冷凍保存ができます。作り置きをしておけばご自宅でも簡単にペースト食の2-1が作ることが出来ます。

冷凍スベラカーゼは、以前のブログ記事があります。

スベラカーゼ粥の冷凍保存方法下記をご参照ください。

冷凍スベラカーゼ粥の解凍方法下記をご参照ください。

久保埜
すでにスベラカーゼ粥を導入している病院や施設だと、手間なく簡単に学会分類2013のコード2-1の調理ができるわけですね!
在川シェフ

スベラカーゼ粥に食べたいお料理を混ぜるだけ!
これでコード2-1のレシピの幅もぐんと上がると思います。

まとめ

今回の記事、いかがでしたでしょうか?

学会分類(食事)コード2-1についての作り方、

あわせて、

・栄養価の低減防止

・効率化

・冷凍保存

といった、メリットをお伝えさせていただきました。

是非、ご施設の関係者さまと連携して、円滑に学会分類2021(食事)にあった食事をご利用者さまに提供できるように、少しでもこの記事がお役に立てたら幸いです。

また、調理実習のデモ依頼も絶賛受付中です!

投稿:2019年5月13日
更新:2022年7月19日

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