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変色を抑えて【ごぼう・れんこん】をやわらかくする方法|スベラカーゼミート

2020.06.18
お野菜料理
商品情報
その他

こんにちは、フードケアの高橋です。

スベラカーゼミートを使って根菜類をやわらかくして提供しよう!と思ったときに、

『ごぼう』が緑色 になったり、『れんこん』が赤茶色 になったりした!

という経験はありませんか?

変色するといったい何が起きたのかと心配になってしまいますよね。

ただ、この変色は心配するようなものではなく、根菜類に含まれているポリフェノールが関係しているのです!

今回は、

・根菜類に含まれているポリフェノールによって変色する理由

・スベラカーゼミートの変色を抑える使い方

などをお伝えします。

この記事を読めば、『ごぼう』や『れんこん』の変色を抑えながら、やわらかいお料理が提供できるはずです!

この記事が少しでも皆様のお役に立てれば幸いです。

スベラカーゼミートは、『ごぼう』や『れんこん』をやわらかくできる!

硬くて、食べにくい『ごぼう』や『れんこん』もスベラカーゼミートを使うことで

繊維が噛み切りやすくなり、押しつぶしやすくなります。

れんこんの場合、じゃがいもを潰すときのような感覚で簡単に押しつぶすことができるようになります。

そして、この記事でご紹介する方法を試していただければ
変色しがちなお野菜でも、下の画像のように変色を『やわらげることができます。

どうしてポリフェノールの働きで変色するの?

通常の方法でスベラカーゼミートを使用するとやわらかいのですが、一部の野菜では変色してしまう場合があります。

このように「ごぼう」であれば緑色(~黒色)「れんこん」であれば赤茶色(~黒みがかった色)に変色することがあります。

これは、野菜のポリフェノールスベラカーゼミートの成分が反応して、色が変化しています。

ただ、変色したからといって食べられないわけではありません。

野菜に含まれる成分由来の変化になり、食べても健康を害することはありませんので、ご安心ください。

どうして写真のように変色してしまうのか…身近な事例をふまえて『理由』をご紹介します。

ポリフェノールの身近な色素変化

ポリフェノールが反応する理由は大きく分けて、2つあります。

・酸素×ポリフェノール
・pH(酸性・中性・アルカリ性)×ポリフェノール

ポリフェノールの色素変化は、実は身近な食べ物でも起きているのです!

酸素 × ポリフェノール

日常では、「りんごの褐変」でよく見られます。

これは、野菜中に含まれるポリフェノールがポリフェノールオキシダーゼ(※)と酸素の影響を受け、酸素に触れている表面だけが茶色に変わるというものです。

※ポリフェノールオキシダーゼ:酸化酵素と呼ばれる酵素の一種です。ポリフェノールと酸素を結びつける働きをします。

pH(酸性・中性・アルカリ性)× ポリフェノール

日常では、紫キャベツのピクルスや生姜の甘酢漬けなどがあります。

このように、お酢(酸性)に浸けることで、紫キャベツや生姜も酸性になり、色が変わるのです。アルカリ性になるとまた異なる色に変わります。

変色を抑える調理方法|ごぼう・れんこん

材料

1L
スベラカーゼミート(水に対して1%)10g
根菜類全体が溶液に浸かる程度の量
A:水500ml
A:酢(Aの水に対して1%)5g
計量スプーンの比重(スベラカーゼミート)

スベラカーゼミートの比重は、以下の通りです。
作るときにご参考にして頂くと、計量の手間が省けます!

小さじ1/2杯
(2.5cc さじ)
小さじ1杯
(5cc さじ)
中さじ1杯
(10cc  さじ)
大さじ1杯
(15cc  さじ)
約 2.3 g約 4.5 g約 9 g約 13.5 g

作り方

①鍋に計量した水と根菜類を加え、水かさをチェックしておく。

②沸騰してから10分間茹で(下茹で)、蒸発した分量の水を加水する

③スベラカーゼミートを加えて、さらに10分間茹でる。

④根菜類を水洗いし、Aの水と酢を混ぜて作った酢水に5分間浸ける。

⑤5分後軽く水で洗い流しい、水気を切り、通常の調理に移る。

ポイント

・蒸発した水と同量の水を加えた上で、水に対して1%のスベラカーゼミートを加えましょう

→火にかけている間に減少した水を加えてから、スベラカーゼミートを入れるようにしましょう。10分間茹でると、水分が蒸発して水かさが減ってしまいます。水かさが減少している状態でスベラカーゼミートを入れてしまうと、濃度が濃くなり、最終的に色が大きく変色してしまいます。

もしも最初に計り損ねた場合には、鍋の湯を捨てて、新たに計り直した水を沸騰させ、③の工程に戻って下さい。

・下茹でをすることで、1%の添加 ≒ 3%添加 程度になります。

→下茹ですることによって、根菜類の組織が広がり、スベラカーゼミートが浸透しやすくなります。そのため、少ない量なのに、効果はあまり変わりません。

・酢水の濃度と浸ける時間には注意しましょう。

→酢水の濃度が1%以上の場合、硬さが出てきてしまいます。また、1%の酢水で5分以上浸けても同様です。酢水の濃度と浸ける時間には注意してください。

さいごに

この方法を試していただければ、スベラカーゼミートを使っても変色をやわらげた上で、食べやすくなります。

そして、『ごぼう』や『れんこん』などの根菜類を使ったお料理を提供できるようになるはずです。

根菜類で変色が気になった場合には、是非この方法を試してみてください。

(編集:高橋・小熊  画像・イラスト:久保埜  写真:水谷)

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