焼肉ゼリー｜介護食シェフが教える現場レシピ

「美味しい焼肉ゼリーが食べたい！」もしくは、見た目も美味しそうな、焼肉ゼリーを「提供したい！」。そう思っている方は少なくないはず。

今回は、介護食シェフ在川が考案した「焼肉ゼリー」を教えていただいたのでご紹介します。

「この焼肉ゼリーのレシピが完成するまでに、様々な方との繋がりで仕上がった思い出深いレシピ。」とのことです！

フードケアの社内キッチンにて早速スタートです。

料理の考案者　介護食シェフ　在川（フードケア営業企画チーム）「誰もが食事を楽しく・美味しく食べてほしい」という信念のもと、介護食シェフとして活動中。様々なお客様と接していくうちに、皆さまからの要望に「レシピで応える！」ことに、ただならぬ使命感を抱いている。

在川シェフ

こんにちは。

久保埜

今日は宜しくお願い致します！

在川シェフ

宜しくお願いいたします。
簡単なので、早速料理開始といきましょう！

焼肉ゼリーの作り方

動画でチェック！

・牛肉…………………………… 100ｇ
・牛脂（もしくは油）…………… 適量
・焼肉のタレ …  ………………… 適量
・お湯……………………………… 100ｇ
・スベラカーゼ（全体の2％）…… 4ｇ

① 熱したフライパンに牛脂をのばし、牛肉を焼きます。火が通ったら焼肉のタレをからめます。

在川シェフ

牛脂を使って焼肉を焼きます。

久保埜

サラダ油でもいいのですか？

在川シェフ

サラダ油でもできますが、牛脂をおすすめします！風味も仕上がりも各段に良くなります！

久保埜

なるほど。出来上がりが楽しみです！

② ミキサーに①、スベラカーゼ、お湯、焼き汁を入れ1分以上ミキサーにかけます。

在川シェフ

ここでミキサーの登場です。焼き汁も無駄にせず全部入れてください。肉のうまみをしっかり出していきます。

在川シェフ

ところでスベラカーゼを使うコツを覚えていますか？

久保埜

よく混ぜることと、十分な加熱でしたよね？

在川シェフ

その通りです！1分以上ミキサーでまぜてください。次に加熱です。

※お湯の画像ですが、今回は少し焼肉のタレを混ぜて加熱したお湯を使っています。

③ ②を鍋に移し、焦げ付かないように混ぜながら、中心温度が80℃以上になるまで加熱します。

在川シェフ

ところでなぜ加熱が大切かわかりますか？

久保埜

めちゃクイズ形式ですね。何でしたっけ？

在川シェフ

スベラカーゼをしっかり溶かすためです！また今回のレシピは塩分を含みますので、温度は80℃以上にすることが鉄則です。

久保埜

指導にも熱が入ってきまたね。

④ 一度丸めたアルミホイルを伸ばし、器型にしたところへ、③を流し込みます。70℃前後になると固まります。

在川シェフ

アルミホイルは一度丸めてから器型にしてください。アルミホイルの凹凸が焼肉のしわを演出してくれます。

久保埜

工夫されていますね。

在川シェフ

７０℃前後になると固まりますが、冷蔵庫などで冷やすと早く固まります。

⑤ 固まったらアルミホイルを外し切り分けます。

久保埜

いっきに焼肉っぽくなってきましたね！

在川シェフ

このまま盛り付けても生姜焼き風にできますが、もっとおいしい焼肉に仕上げていきます！

久保埜

充分美味しそうにみえます。私ならこれで満足しそうです。

在川シェフ

仕上げはこれからですヨ。もっとお美味しくしていきます。

⑥ タレをつけてからガスバーナーで炙る

在川シェフ

いよいよ仕上げに入ります。タレをつけてから炙ると一層美味しくなります。香ばしさも一気に増します。

久保埜

炙るんですか！

在川シェフ

（笑）ガスバーナーは取り扱いに十分気を付けてください。

在川シェフ

表面に竹串や網などで網目をつけるのもいいですね。
バーナーの熱で柔らかくなっている状態で付けるのがコツです。

久保埜

網目が付くとより見た目が焼肉らしくなりますね。

⑦盛り付けて完成です。

在川シェフ

どうぞ、食べてみて下さい！

久保埜

美味しそうですね！いただきます！

久保埜

風味もコクも焼肉ですね！おいしいです！

在川シェフ

現場でも本当によく喜ばれますので是非作ってみてください。

久保埜

大人も子供も喜びそうです！ありがとうございました！

美味しく仕上げる「２つ」のコツ！

①牛脂を使うこと

⇒牛脂は、「牛肉の風味を高める」・「やわらかいゼリーに仕上げる」という利点があります。

牛肉のペースト食を作ったことのある人であればお気づきかと思いますが、普通にミキサーにかけると非常に臭いです。牛脂を使うとその肉の臭さがなくなります。そして、これは、あとあとになって気づいたことですが、栄養価もアップします。

ですので、使わないと損ですね！

②焼き汁を無駄にしないこと

⇒肉のうまみがしっかりと出ます！

ミキサーの中に焼いたお肉と一緒に全部入れてしまいましょう！

まとめ

今回在川シェフより「焼肉レシピ」を教えて頂きました。

２つのコツをおさえた上で、アルミホイルをうまく活用して肉の表面をリアルに作りだしたり、ガスバーナーを使って焼き目をつけたり、様々な工夫が見られました。

食べやすいだけでなく、なんといっても「見た目も味もばっちり！」です。

是非みなさんもこの焼肉レシピをお試しくださいませ！

（撮影 久保埜）

（更新：2022年9月29日　狩野)

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