スベラカーゼ 介護食シェフ レシピ お肉料理

焼肉ゼリー|介護食シェフが教える現場レシピ

2019/09/05

 

「美味しい焼肉ゼリーが食べたい!」もしくは、見た目も美味しそうな、焼肉ゼリーを「提供したい!」。そう思っている方は少なくないはず。

今回は、介護食シェフである「在川一平」さんが考案した「焼肉ゼリー」を教えていただいたのでご紹介します。

「この焼肉ゼリーのレシピが完成するまでに、様々な方との繋がりで仕上がった思い出深いレシピ。」とのことです!

フードケアの社内キッチンにて早速スタートです。

 

料理の考案者 介護食シェフ 在川さん(フードケアの営業部)

「誰もが食事を楽しく・美味しく食べてほしい」という信念のもと、介護食シェフとして活動中。様々なお客様と接していくうちに、皆さまからの要望に「レシピで応える!」ことに、ただならぬ使命感を抱いている。

 

編集 按田(フードケアの総務部)

「自分ができることで社会に貢献する」をモットーに、パソコンやソフトの使い方をボランティアで教えていたりする。料理は得意ではないが少しずつ勉強中。

 

在川シェフ
こんにちは。
按田
男二人ですが今日は宜しくお願い致します!
在川シェフ
 宜しくお願いいたします(笑)
按田
なんか、緊張してきました。
在川シェフ
簡単なので、早速料理開始といきましょう!

 

 

焼肉ゼリーの作り方

動画でチェック!

 

材料はこれだけ!2名分
・牛肉…………………………… 100g
・牛脂(もしくは油)…………… 適量
・焼肉のタレ …  ………………… 適量
・お湯……………………………… 100g
・スベラカーゼ(全体の2%)…… 4g

 

① 熱したフライパンに牛脂をのばし、牛肉を焼きます。火が通ったら焼肉のタレをからめます。

在川シェフ
牛脂を使って焼肉を焼きます。
按田
サラダ油でもいいのですか?
在川シェフ
サラダ油でもできますが、牛脂をおすすめします!風味も仕上がりも各段に良くなります!
按田
 なるほど。出来上がりが楽しみです!

 

② ミキサーに①、スベラカーゼ、お湯、焼き汁を入れ1分以上ミキサーにかけます。


在川シェフ
ここでミキサーの登場です。焼き汁も無駄にせず全部入れてください。肉のうまみをしっかり出していきます
在川シェフ
ところでスベラカーゼを使うコツを覚えていますか?

按田
よく混ぜることと、十分な加熱でしたよね?

在川シェフ
その通りです!1分以上ミキサーでまぜてください。次に加熱です。

※お湯の画像ですが、今回は少し焼肉のタレを混ぜて加熱したお湯を使っています。

 

③ ②を鍋に移し、焦げ付かないように混ぜながら、中心温度が80℃以上になるまで加熱します。

在川シェフ
ところでなぜ加熱が大切かわかりますか?
按田
めちゃクイズ形式ですね。。何でしたっけ?

在川シェフ
スベラカーゼをしっかり溶かすためです!また今回のレシピは塩分を含みますので、温度は80℃以上にすることが鉄則です。

按田
指導にも熱が入ってきまたね。

 

 

 

④ 一度丸めたアルミホイルを伸ばし、器型にしたところへ、③を流し込みます。70℃前後になると固まります。

在川シェフ
アルミホイルは一度丸めてから器型にしてください。アルミホイルの凹凸が焼肉のしわを演出してくれます。
按田
工夫されていますね。
在川シェフ
70℃前後になると固まりますが、冷蔵庫などで冷やすと早く固まります。

 

⑤ 固まったらアルミホイルを外し切り分けます。

按田
いっきに焼肉っぽくなってきましたね。
在川シェフ
このまま盛り付けても生姜焼き風にできますが、もっとおいしい焼肉に仕上げていきます!

 

在川シェフ
充分美味しそうにみえます。僕ならこれで満足しそうです。
按田
仕上げはこれからですヨ。もっとお美味しくしていきます。

 

⑥ タレをつけてからガスバーナーで炙る

在川シェフ
いよいよ仕上げに入ります。タレをつけてから炙ると一層美味しくなります。香ばしさも一気に増します。
按田
炙るんですか!

 

按田
ガスバーナーを扱ってる姿がかっこいいですね。惚れそうです(笑)
在川シェフ
(笑)ガスバーナーは取り扱いに十分気を付けてください。

 

 


在川シェフ
表面に竹串や網などで網目をつけるのもいいですね。
バーナーの熱で柔らかくなっている状態で付けるのがコツです。

按田
網目が付くとより見た目が焼肉らしくなりますね。

 

⑦盛り付けて完成です。

 

在川シェフ
どうぞ、食べてみて下さい!
按田
美味しそうですね!いただきます!

 

※試食の撮影をすっかりわすれていました。。たまたま僕が撮った写真があったのでこちらをアップ。

按田
風味もコクも焼肉ですね!おいしいです!

在川シェフ
現場でも本当によく喜ばれますので是非作ってみてください。
按田
大人も子供も喜びそうです!ありがとうございました!

 

美味しく仕上げる「2つ」のコツ!

①牛脂を使うこと

⇒牛脂は、「牛肉の風味を高める」・「やわらかいゼリーに仕上げる」という利点があります。

牛肉のペースト食を作ったことのある人であればお気づきかと思いますが、普通にミキサーにかけると非常に臭いです。牛脂を使うとその肉の臭さがなくなります。そして、これは、あとあとになって気づいたことですが、栄養価もアップします。

ですので、使わないと損ですね!

 

②焼き汁を無駄にしないこと

肉のうまみがしっかりと出ます!

ミキサーの中に焼いたお肉と一緒に全部入れてしまいましょう!

まとめ

今回在川シェフより「焼肉レシピ」を教えて頂きました。

2つのコツをおさえた上で、アルミホイルをうまく活用して肉の表面をリアルに作りだしたり、ガスバーナーを使って焼き目をつけたり、様々な工夫が見られました。

食べやすいだけでなく、なんといっても「見た目も味もばっちり!」です。

是非みなさんもこの焼肉レシピをお試しくださいませ!

 

(編集 按田 / 撮影 久保埜)

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