レシピ お肉料理

【介護食】スチコンで作る!やわめしレシピ11選|スベラカーゼミートの使い方

2019/10/01

お食事を提供する際、お食事を刻んだだけの形態では、

  • 「お魚がぼそぼそしている」
  • 「お肉が硬くて食べづらい」
  • 「野菜の繊維が歯に引っかかる」
  • 「見た目が悪く食欲が出ない」

なんてお悩みはありませんか?

今回はそれらの悩みを改善すべく、国保野上厚生総合病院さまが開発したレシピ

“咀嚼困難食”を実例でご紹介させていただきます。

 

『咀嚼困難食』とは

和歌山県にある国保野上厚生総合病院さまが開発されたレシピで、

前回ご紹介させていただきました医療法人甃友会さまの“やわめし”を参考に、

大量調理が可能な『スチームコンベクションオーブン』

酵素の力で食材をやわらかくする『スベラカーゼミート』を使用した調理方法です。

【介護食】鍋やフライパンで作る!やわめしレシピ10選|スベラカーゼミートの使い方

歯や奥歯がなくても、舌と顎や歯茎でつぶして食べられるかたさを目安に、

日本摂食嚥下リハビリテーション学会の学会分類2013(食事)における

「コード4」に該当するように考慮されてます。

名称 国保野上厚生総合
(こくほのかみこうせいそうごうびょういん)
所在地 和歌山県海草郡紀美野町小畑198

 

牛肉の土手煮(1人分)

Point 
牛肉をスベラカーゼミート溶液で漬けるときは、よくほぐしてまんべんなく浸るようにします。また、工程④で牛肉を一塊にするとき、長めの肉を巻くようにするとほぐれにくくなります。

材料

牛肉モモスライス 70g
ごぼう(乱切り) 15g
人参(乱切り) 20g
ネギ(小口切り) 3g
煮汁
 ・だし汁 20g
 ・上白糖 6g
 ・料理酒 8g
 ・みそ 10g
 ・赤みそ 2g
 ・みりん 3g
 ・濃口醤油 1g
スベラカーゼミート
①牛肉を3%濃度のスベラカーゼミート溶液に6時間以上漬け込む。
②野菜を適度な大きさにカットする。
③ごぼうを1%濃度のスベラカーゼミート溶液で下茹でし、水気を切る。
④牛肉を一口程度の大きさに握って丸め、クッキングシートを敷いたホテルパンに並べ入れる。
⑤ ④に肉が十分に浸かるまで煮汁を入れて、クッキングシートを被せる。
⑥カットした人参と③をホテルパンに入れ、⑤で残った煮汁を入れる。
⑦ ⑤と⑥をスチコンで加熱する(コンビモード:130℃、加湿90%、30分、予熱あり)。
⑧ネギを1%濃度のスベラカーゼミート溶液で下茹でする。
⑨器に盛り付けて、ネギを散らして完成!

 

鶏ムネ肉の野菜巻き(1人分)

 

Point 
鶏ムネ肉は厚さをそろえてのばすように肉を叩きます。後で溶液に漬けるので叩きすぎに注意してください。

材料

鶏ムネ肉(皮なし) 90g
小麦粉 2g
いんげん 8g
人参 10g
調味液
 ・みりん 7g
 ・料理酒 6g
 ・上白糖 4g
 ・濃口醤油 10g
 ・しょうが汁 1g
スベラカーゼミート
①鶏ムネ肉の厚さをそろえるようにして切り、さらに切れ込みを入れた後、麺棒で叩く。
②3%濃度のスベラカーゼミート溶液に6時間以上漬け込む。
③いんげんと人参は巻きやすい大きさにカットし、加熱しておく(人参…スチームモード:98℃、20分、予熱あり/いんげん…1%濃度のスベラカーゼミート溶液でやわらかくなるまで茹でる)。
④肉の水気を拭き取った後ラップにのせて、小麦粉を薄く振る。
⑤ ④に③の野菜をのせて巻く。
⑥ラップに楊枝で穴を開け、調味液と一緒に真空包装する。
⑦スービークッカーで加熱する(88℃、2時間)。
⑧ラップをはがし食べやすい大きさにカットして、盛り付けて完成!

※真空包装機、およびスービークッカーをお持ちでない場合はスチコンで代用してください。
(参考例 スチームモード:88~94℃、60分、予熱あり)

 

鶏肉の治部煮(1人分)

 

Point 
小松菜にスベラカーゼミートを混ぜ込むときに茎のかたい部分を手で折るようにして揉み込むと、よりやわらかくなります。

材料

鶏モモ肉(皮なし) 90g
小松菜 30g
花麩 1g
人参 25g
調味液
 ・だし汁 40g
 ・濃口醤油 8g
 ・上白糖 3g
 ・みりん 3g
 ・料理酒 3g
片栗粉 1g
スベラカーゼミート
①鶏肉を3%濃度のスベラカーゼミート溶液に6時間以上漬け込む。
②野菜をそれぞれ適当な大きさにカットする。
③ ①の水気を切った鶏肉と調味液1/3を入れ真空包装する。
④ ③をスービークッカーで加熱する(88℃、2時間)。
⑤小松菜をホテルパンに入れ、小松菜の重量に対して1%のスベラカーゼミートを振りかけて揉み込む。
⑥ホテルパンは穴あきと穴なしを重ねて加熱する(スチームモード:98℃、20分、予熱あり)。
⑦人参と花麩は片栗粉を振った後、残りの調味液を入れて煮る(コンビモード:140℃、加湿90%、30分、予熱あり)。
⑧小松菜は流水でスベラカーゼミート溶液を洗いながす(形が崩れないようにクッキングシートで緩衝する)。
⑨器にそれぞれを盛り付けて、煮汁をかけて完成!

※真空包装機、およびスービークッカーをお持ちでない場合はスチコンで代用してください。
(参考例 スチームモード:98℃、60分、予熱あり)

 

じゃが芋そぼろ煮(1人分)

Point 
鶏ミンチをそのまま加熱するだけだとボソボソしますが、スベラカーゼミート溶液で漬け込んでから調理することで、口の中でとろけるような食感になります。

材料

鶏ミンチ 15g
じゃが芋 65g
調味液
 ・だし汁 35g
 ・濃口醤油 4.5g
 ・上白糖 3g
片栗粉A 0.5g
片栗粉B 0.5g
スベラカーゼミート
①鶏ミンチを3%濃度のスベラカーゼミート溶液に2時間ほど漬け込む。
② ①をザルに移して流水で軽く洗う。
③水気を切って片栗粉Aを混ぜる。
④ ③に3割程度の調味液を入れて真空包装する。
⑤ ④をスービークッカーで加熱調理する(94℃、30分 or 88℃、40分)。
⑥じゃが芋を適度な大きさにカットし、片栗粉Bを振る。
⑦ ⑥に残りの調味液を入れてスチコンで加熱する(コンビモード:140℃、加湿90%、50分、予熱あり)。
⑧鶏ミンチとじゃが芋を合わせて盛り付けて完成!

※真空包装機、およびスービークッカーをお持ちでない場合はスチコンで代用してください。
(参考例 スチームモード:98℃、30分、予熱あり)

 

豚肉と茄子の炒め煮(1人分)

Point 
豚肉は漬けるときも加熱するときも一枚ずつ並べます。流水ですすいだ後、少し水を入れておくと次並べるときにはがれやすくなります。火の通りを考えて重ねるのは6段までです。

材料

豚肩ロース 70g
玉ねぎ 30g
茄子 50g
調味液
 ・塩コショウ 0.2g
 ・濃口醤油 8g
 ・みりん 6g
 ・料理酒 6g
 ・サラダ油 1g
スベラカーゼミート
①豚肉を一層ごとに縦横交互に並べ、一層ごとに3%の濃度のスベラカーゼミート溶液をかけ、15時間漬け込む。
②玉ねぎはスライスカットし、ホテルパンに入れて加熱する(スチームモード:98℃、20分、予熱あり)。
③茄子は1%濃度のスベラカーゼミート溶液に入れて加熱する(コンビモード:140℃、加湿90%、15分、予熱あり)。
④加熱した茄子は流水でスベラカーゼミート溶液を洗い流し、ブラストチラーで冷却する。
⑤ ①の豚肉のスベラカーゼミート溶液を捨て、軽く流水ですすぐ(形が崩れないようにクッキングシートで緩衝する)。
⑥クッキングシートを敷いたホテルパンに豚肉を重ならないように並べ、調味液をかける(一層ずつクッキングシートを敷き、六層に重ねる)。※調味液は⑧でも使用するので残しておく。
⑦ ⑥をスチコンで加熱する(コンビモード:130℃、加湿90%、30分、予熱あり)。※最上段にもクッキングシートを敷いて蓋をする。
⑧ ②と④にそれぞれ調味液を入れ、スチコンで加熱する(コンビモード:140℃、加湿90%、30分、予熱あり)。
⑨器に盛り付けて完成!

 

白身魚の柚味噌焼き(1人分)

Point 
魚の臭みをおさえるためにスベラカーゼミート溶液に漬けて加熱するときに適量の料理酒を入れます。

材料

赤魚 1切
サラダ油 2g
 ・ゆずみそ 8g
 ・だし汁 2g
いんげん 10g
醤油 適量
料理酒 適量
スベラカーゼミート
①魚を3%濃度のスベラカーゼミート溶液に12時間以上漬け込む。
②溶液から取り出し、サラダ油を混ぜ込み少し置く(5分程度)。
③ ②を新しい3%濃度のスベラカーゼミート溶液、料理酒と一緒にホテルパンに入れ、蓋をする。※スベラカーゼミート溶液は魚がひたるまで入れる。
④スチコンで加熱する(コンビモード:130℃、加湿90%、30分、予熱あり)。
⑤加熱した魚を取り出し、表面にゆずみそ(ゆずみそとだし汁を混ぜ合わせたもの)をのせる。
⑥ ⑤に焼き色を付ける(コンビモード:190℃、加湿90%、5~7分、予熱あり)。
⑦いんげんは1%濃度のスベラカーゼミート溶液に30分以上漬けた後、溶液で3~5分茹でる。
⑧流水で溶液を洗い流す。
⑨醤油で味付けする。
⑩それぞれを盛り付けて完成!

 

鯖の旨玉煮(1人分)

Point 
冷凍の骨なし鯖を使うときや生鯖でも脂がのっていないときは白身魚と同様にサラダ油で少し漬け込むと、しっとりとした仕上がりになります。

材料

1切
サラダ油 2g
片栗粉 2g
玉ねぎ 40g
人参 5g
調味液
 ・だし汁 35g
 ・濃口醤油 10.5g
 ・みりん 5g
 ・料理酒 5g
 ・上白糖 6g
スベラカーゼミート
①魚を3%濃度のスベラカーゼミート溶液に12時間以上漬け込む。
②溶液から取り出し、サラダ油を混ぜ込み少し置く。
③玉ねぎは薄切り、人参は千切りにする。
④玉ねぎと人参をスチコンで加熱し(スチームモード:98℃、20分、予熱あり)、その後ブラストチラーで15分冷却する。
⑤玉ねぎと人参を混ぜ合わせたものをホテルパンに敷き、その上に魚をのせる。
⑥ ⑤の表面に片栗粉をまぶす。
⑦ ⑥に調味液を入れ、落し蓋(クッキングシートに切れ込みをいれない)をする。
⑧スチコンで加熱する(コンビモード:130℃、加湿90%、30分、予熱あり)。
⑨スチコンから取り出して盛り付けて完成!

 

ブロッコリーの中華海老あんかけ(1人分)

Point 
野菜はスベラカーゼミートで下茹でするときは基本的にホテルパンに穴あきホテルパンを重ねて使用すると、仕上げの段階で煮崩れ防止になります。

材料

ムキ海老 30g
片栗粉A 1g
片栗粉B 1g
ブロッコリー 40g
調味液
 ・水 30g
 ・中華だしの素 0.8g
 ・薄口醤油 2g
 ・料理酒 2g
スベラカーゼミート
①ムキ海老を3%濃度のスベラカーゼミート溶液に6時間以上漬け込む。
② ①を溶液から出し、片栗粉Aを混ぜて真空包装する。
③ ②をスービークッカーで加熱する(88℃、35分)。
④ブロッコロリーは、食材重量の1%のスベラカーゼミートを混ぜ込み、穴あきホテルパンに並べてスチコンで加熱する(スチームモード:98℃、10分 ※様子をみて)。
⑤煮崩れしないように流水でスベラカーゼミートを洗い流す(形が崩れないようにクッキングシートで緩衝する)。
⑥ブラストチラーで15分冷却する。
⑦調味液を煮て、片栗粉B(水溶き)を入れあんかけタレを作り、最後に③を入れる。
⑧器にブロッコリーを並べ、⑦をかけて完成!

※真空包装機、およびスービークッカーをお持ちでない場合はスチコンで代用してください。
(参考例 スチームモード:98℃、30分、予熱あり)

 

たけのこの土佐煮(1人分)

Point 
下茹では様子をみながら鍋で煮たほうが上手くできます。根元部分は少し薄めにカットして調理時間が均等になるようにします。

材料

たけのこ 50g
だし汁 30g
調味液
 ・濃口醤油 2g
 ・薄口醤油 3g
 ・上白糖 3g
 ・みりん 4g
かつお節 1g
スベラカーゼミート
①たけのこを適度な大きさにカットする。
②1.5%濃度のスベラカーゼミート溶液で30分程下茹でする。
③溶液を洗い流す。
④下茹でしたたけのこに調味液を入れ、かつお節を振りかける。
⑤ ④をスチコンで加熱する(コンビモード:140℃、加湿90%、60分、予熱あり)。
⑥盛り付けて完成!

 

浅漬けサラダ(1人分)

Point 
キャベツの芯は下処理で取り除かずにそいで厚みをととのえます。葉物野菜は和え物や下ごしらえをするとき、スベラカーゼミートをそのまま混ぜ込んでから蒸します。

材料

キャベツ 30g
人参 5g
キュウリ 15g
浅漬けの素 10g
スベラカーゼミート
①野菜をそれぞれ適度な大きさにカットし、ホテルパンに入れる。
②キャベツはキャベツの重量に対して1%濃度のスベラカーゼミートを振りかけて揉み込む。
③ ②と①の人参をスチコンで加熱する(スチームモード:98℃、15分、予熱あり)。※クッキングシートの落し蓋なし
④キュウリは1%濃度のスベラカーゼミート溶液に並べ入れ、クッキングシートで落し蓋をして加熱する(コンビモード:140℃、加湿90%、20分、予熱あり)。
⑤加熱したキャベツとキュウリは、それぞれ流水でスベラカーゼミートを洗い流す(流水で崩れないよう、クッキングシートで緩衝する)。
⑥食材を十分に冷ました後、浅漬けの素をかけて和える。
⑦盛り付けて完成!

 

やわらか沢庵(1人分)

Point 
沢庵の風味をそのままに、とろけるような沢庵ができます。

材料

沢庵 10g
スベラカーゼミート
①重ねた穴あきホテルパンにカットした沢庵を入れ、1%濃度のスベラカーゼミート溶液を沢庵が浸かるくらいまで入れる。※沢庵が重ならないよう注意する。
②クッキングシートで落し蓋をし、ホテルパンの蓋をしてから加熱する(コンビモード:140℃、加湿90%、30分、予熱あり)。
③煮汁をきり、流水で軽くすすぐ。
⑤盛り付けて完成!

 

最後に

今回のスチコンを使ったやわめしレシピいかがでしたでしょうか?

もっと「やわらかく」して「形あるもの」を美味しく食べたいといった

ご要望はたくさんあると思います。

環境によっては調理方法の統一に時間がかかるかもしれませんが、

見た目のおいしさと、食べやすさを両立した食事が提供できるように、

今回の記事がお役に立てれば幸いです。

(編集 久保埜)

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