ゼリーが固まらずお悩みの方へ
皆さま、こんにちは。介護食シェフの在川(ざいかわ)です。
スベラカーゼを使用してゼリーを作った際に「いつも通りに調理したのに固まらない！！」という経験をしたことはありませんか？
特に鮭粥や海苔粥、雑炊などのいわゆる “味付きのお粥” をゼリーにする際に、起こることではないでしょうか？
実際に弊社にも「固まらない！」というお問い合わせをいただくことがあります。
そこで今回は、ゼリーが固まらない事象について、 “鮭粥” を例にお伝えしていきます。
ポイントをおさえれば、皆さまのお悩みが解決するかもしれません！
是非、ご参考にしてみてください。
鮭粥はスベラカーゼでゼリーにできないの？
まずは、基本的なお粥ゼリーの作り方のおさらいです。
① 70℃以上のお粥をミキサーに入れます
② お粥重量に対して 1～2％のスベラカーゼを入れます
③ １分間以上撹拌します
④ 盛り付けて完成です！（70℃前後で固まり始めます）
では、この手順通りに鮭粥をゼリーにしてみます。
出来上がりは以下の通りです。
固まっていないよ⁉と思われましたよね？
そうなんです。鮭粥は基本的なお粥ゼリーと同じように調理すると固まりません。
さらに詳しくお伝えすると、鮭粥のような塩分を含む食品はお粥ゼリーと同じ手順では固まりにくいのです。
ですが固まらないわけではありませんので、続けて注意するポイントをご紹介します。
「塩分を含む食品」をゼリー状に固める時のポイントは加熱温度
鮭粥のような塩分を含む食品の場合、スベラカーゼのゲル化剤が溶けるために必要な温度(溶解温度)が高くなりますので、80℃以上に加熱する必要があります。
目安としては、ひと煮立ちさせる程度の加熱です。
塩分を含まないお粥では70℃以上でしたので、10℃も差があります。
ということで、
先ほどうまくいかなかった鮭粥を80℃以上に再加熱してみます。
出来上がりは以下の通りです。
動画の通り一度固まらなかったものでも、『再加熱』で必要温度以上にすればゼリーにすることができました！
固まらないからと言って、スベラカーゼを追加する必要はありません。
ゼリーを固める上では温度以外にも計量・分散も重要です。
詳しくは以下のお役立ち情報をご覧ください。
ゼリーが固まり始める温度にも注意
1番の注意点として、『加熱温度80℃以上』ということをお伝えいたしました。
しかし、もう1点注意すべきことがあります。
それはゼリーが固まる温度(凝固温度)です！
スベラカーゼで作るゼリーの凝固温度は70℃前後です。
つまり通常のお粥ゼリーではミキサーでの撹拌後、盛り付けをしている間にプルプルと固まってきます。
しかし、鮭粥のような塩分を含む食品は、80℃以上に加熱していますので、いつもより固まり始めるまでに時間がかかります。
焦らず、70℃以下になるまでお待ちください。
まとめ
ここまでお伝えした内容をまとめると、以下の通りです。
- 鮭粥や雑炊のような味付き粥もゼリーにすることは可能
- スベラカーゼの添加量を増やす必要はない
- 塩分を含む食品は80℃以上に加熱する必要がある
- スベラカーゼで作ったゼリーが固まり始めるのは70℃前後
おまけ：ゼリーになるのか確認するコツ
加熱したばかりの食品が固まるか心配な場合は少量をスプーンですくい、冷水に落としてみてください。
この際に十分な加熱がなされていればゼリー状になります。
加熱が不十分な場合は、冷水の中で散り散りになってしまいます。
今回の情報が、皆さまの「ゼリーが固まらない！」というお悩みの役に立てれば幸いです。
実は、「塩分」以外にも酢飯や梅粥のような「酸」を含む食品にも注意が必要です。
酸を含む食品をゼリーにする場合の注意点は別の記事にてお伝えしております。
作成：2018年9月21日 在川
更新：2025年5月30日
関連情報
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嚥下調整食づくりにおけるゲル化剤のいろは
～ゲル化剤の正しい使い方～
監修：管理栄養士 江頭文江先生（地域栄養ケアPEACH厚木 代表）
