スベラカーゼの使い方 スベラカーゼ

スベラカーゼが固まらない時の対処方法(味付け粥編)

2018/12/27

スベラカーゼが固まらないとき、スベラカーゼを使う方にとっては、「使い方を間違えたかな?」もしくは、「商品不良ではないか?」と思うはずです。

今回は、「味付け粥(鮭粥)」を例に「スベラカーゼが固まらない」について、介護食シェフである「在川一平」さんに、教えていただいたのでご紹介します。

ポイントを理解し同じように実践すれば「スベラカーゼが固まらない」と、悩むことがなくなる可能性が大です!スベラカーゼが固まらない場合でもしっかりと対処することができるはずです。是非参考にしてください。

 

 

介護食シェフ 在川さん(フードケアの営業部)

「誰もが食事を楽しく・美味しく食べてほしい」という信念のもと、介護食シェフとして活動中。様々なお客様と接していくうちに、皆さまからの要望に「レシピで応える!」ことに、ただならぬ使命感を抱いている。

 

教わっている人/編集 按田(フードケアの総務部)

「自分ができることで社会に貢献する」をモットーに、地元地域でパソコンやソフトの使い方をボランティアで教えていたりする。料理は得意ではないが少しずつ勉強中。

 

按田
僕がお客様から電話で受けるお問い合わせNO.1は、、、「スベラカーゼがうまく固まらない」なんです。

 

在川シェフ
スベラカーゼの使い方は、調理によって「ちょっとしたポイント」があります。

 

按田
そうなの!!??それ知りたいです!!!

 

在川シェフ
全粥ではなく、ためしに「味付け粥(鮭粥)」スベラカーゼ粥を作ってみませんか?(笑)

 

按田
エプロン取ってきます!

 

 使った材料 
・市販の鮭粥……………………·· 200g
・スベラカーゼ(全体の1.5%)…·3g

 

ポイントはズバリ「温度」

按田
鮭粥が固まりません!基本に忠実に作ったのに。。

 ※スベラカーゼ粥の基本的な作り方はこちらをご参照ください。 

 

在川シェフ
ポイントはズバリ『温度』なんです!!!

 

按田
温度???いやいや、ちゃんと中心温度計で70℃以上あることを確認しましたよ!

在川シェフ
そこなんですよ!落とし穴は(笑)

 

按田
スベラカーゼ粥を作る場合、お粥全体の温度が70℃以上あれば、その後プルッとした全粥ゼリーができるじゃないですか!?

 

在川シェフ
全粥であれば70℃以上で問題ないのですが、、、

 

在川シェフ
鮭粥のような、味付け粥や雑炊など、塩分」が含まれる場合『70℃では加熱が足りません』。

 

按田
そーなの??

 

在川シェフ
ポイントはズバリ度』です。今から、大切なことをお伝えします。

 

「塩分」を含む食材は温度が「80℃」以上ないと固まらない

在川シェフ
全粥であれば70℃以上で問題ないのですが、「塩分」を含む食材にスベラカーゼを添加する際は、計量・攪拌に加え、温度が『80℃』以上ないと固まらないのです。

 

按田
70℃と80℃の違いって何ですか??

 

在川シェフ
「水」と「食塩水」の沸点って違いますよね?例えば、水を「全粥」、食塩水を「塩分を含む食材」に置き換えて考えてみると、沸点は異なります。詳しくは省きますが、違いはそんなところです。

 

在川シェフ
それを踏まえてもう一回レッツクッキングしてみませんか♪♪♪

 

按田
ノリノリじゃないですか(笑)

 

 

ゲル化が始まるのは「70℃」以下に下がってから

お粥全体の温度が高い分、待ち時間は長くかかる。

按田
計量よし!攪拌よし!80℃の加熱もよし!
後は冷めるのを待つだけ!

 

ーーーーーーー調理終了 数分経過ーーーーーーー

 

按田
ん?あれ??僕のいつもの体内時計では、もう固まってきてもいいはずですが、まだ固まらないじゃないですか!?

 

在川シェフ
(ニヤリ)

 

在川シェフ
全粥を作るときには、いつも大体このぐらいの時間で固まり始めるのに、おかしいな?と思いました?よね(笑)

 

按田
ですね(笑)

 

在川シェフ
スベラカーゼは何℃以下でプルッとした状態(ゲル化)されるか覚えてますか?

 

按田
70℃以下です!

 

在川シェフ
その通りです。全粥の加熱は「70℃」以上、「塩分」を含んだ味付け粥や雑炊の加熱は「80℃」以上です。

しかし、どちらもゲル化が始まるのは『70℃を下回ってから』です。

 

在川シェフ
80℃以上で加熱しているので、70℃を下回るまでに時間が長くかかりますよね!

つまり、いつもの全粥と違ってゲル化するまで「もう少しだけお待ちください」ということなんです。

 

按田
なるほど!僕でも良くわかりました!そうこうしているうちにプルっとしてきましたね!

 

出来上がりを比べてみると固まりの具合が全く違います。
(左:加熱80℃以上 右:加熱70℃)

 

 ※上手く固まらなかった場合の対処方法は、下記の記事にあります、「上手く固まらない時の対処法(目次の4)」をご参照ください。 

 

スベラカーゼ粥の作り方「3選」|ミキサーを使った介護食

 

※ゲル化のチェック方法

出来上がったばかりのスベラカーゼ粥が、しっかり固まるか心配な場合、少量をスプーンですくい、冷水に落としてみましょう!この時に十分な加熱がなされていればゼリー状になります。加熱が不十分な場合は冷水の中で散り散りになってしまいます。

(そして実食)

按田
教わったポイントは、お粥に限らず『塩分』を含んだ食材であれば考え方は同じなんですか?

 

在川シェフ
ポイントは同じです。ほとんどの食材は80℃以上の加熱で対応できます。また、スベラカーゼは「主食」だけではなく「おかず系」にも使えますので、是非チャレンジしてみてください。

 

按田
チャレンジしてみます!本日は、有難うございました!

 

さいごに

今回在川シェフより、味付け粥(鮭粥)を例に「スベラカーゼが固まらない」といった課題の対処方法を教えていただきました。

作ったスベラカーゼ粥が「固まらない」からといって、捨ててしまうこともなくなると思います!

また、スベラカーゼは「お粥」だけでなく「おかず系」にも使うことができるので、今回の記事を参考に、様々なレシピにもお試しください!

 

(編集 按田 / 撮影 久保埜)

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