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鯛のお頭焼き|介護食シェフが教える『おめで鯛』レシピ

2019/05/14

『家族みんなが楽しめる、介護食のレシピって何かないでしょうか?』

そんな疑問を介護食シェフの在川一平さんに一方的にぶつけてみると、

速攻で考えてくれました。

『おめで鯛』レシピ(笑)

鯛のお頭焼きを作ってくれました。

見栄えよし!味よし!食べやすさよし!の一品。

骨抜きなどは少し手間がかかりますが、作り方は簡単。

鯛のお頭焼きを食べることは普段あまりないかもしれませんが、

ちょっとしたお祝い事などに、是非活用いただければ幸いです!

※完成品が素敵だったのでおめでたい雰囲気の写真にしておりますが、お祝い事の場合はお魚にバッテンの切れ目を入れないようにご注意ください。縁起が悪いとされています。

おめで鯛レシピの作り方

材料はこれだけ!
・鯛………………… 2尾
・だし汁…………… 150cc
・スベラカーゼ(全体の2%)…  6g
・塩………………… 適量

 

スーパーで売っている鯛でOKです。

小さくてもOKです。

焼いてある鯛でもOKです。

※既に焼いてある鯛を使う場合は、②からご確認ください。

①塩をまぶしオーブンで焼きます。

 

※スチームコンベクションオーブン:コンビモード250℃ 水蒸気量100% 12分 余熱あり。

 

②だし汁を用意します。

鯛の塩焼きなので、だし汁はシンプルに「ほんだし」を使います。
※「ほんだし」がない場合は塩水を加熱したものでもOKです。

 

③アルミホイルで鯛を型どりをします。

型どりしたアルミホイルは、後ほど鯛ゼリーを流し込みます!

 

④片面だけ鯛の身を取ります。

鯛の皮をはぎます。片面だけ鯛の身を取ります。

気になる骨は取り除きます。

 

 

⑤ミキサーに、だし汁・鯛の身・だし汁・スベラカーゼを入れて1分以上撹拌します。

  1. 鯛の身を計量し、同量のだし汁を入れます。
  2. 全体量の1~2%程度のスベラカーゼを入れます。
  3. 1分以上ミキサーで撹拌します。

 

1分以上ミキサーで撹拌します。

 

⑥なべに移し80℃以上になるまで加熱します。

塩分が含まれてるので80℃以上になるまで焦げつかないように、

ゴムベラでかき混ぜながら加熱します。

 

80℃以上にすることが大切です。
上手く固まらない場合は下記の対処法をご参照ください。

スベラカーゼが固まらない時の対処方法(味付け粥編)

 

⑦魚型のアルミホイルに流し込みます。

在川シェフ
今回のポイントです!
 鯛ゼリーは少し粗熱を取り、やや固まった状態でアルミホイルに流し込むことです! 

 

加熱直後の鯛ペーストは緩いゼリー状です。この状態でアルミホイルの型に流し込むと、型から流れ出てしまいます。。そこで少し粗熱を取り、やや固まった状態でアルミホイルの型に流し込み成形すると綺麗に形が作れます。

 

 

⑧冷蔵庫に10分以上いれて固めます。

 

⑨鯛ゼリーをお頭付きの鯛に載せてゴムベラ等で成形します。

 

バッテンの切り目を入れる場合は、滑りやすい包丁などで入れてください。
ゴムベラは身がペタッとひっついて形が崩れる可能性があるので不向きです。

※お祝い事の場合、お魚にはバッテンの切れ目を入れないようにご注意ください。縁起が悪いとされています。

 

⑩お好みで、仕上げにバーナーで焼き目をつける。

 

⑪盛り付けて完成

 

まとめ

今回、在川シェフが考案した鯛のお頭焼き「おめで鯛」レシピは、とっても食べやすくなっているので、普段、焼き魚がパサパサ・モサモサして食べにくいと感じる方でも、美味しく食べていただけると思います。

成形しやすいように、アルミホイルをお魚に押しつけて型どりするといった工夫や、普通の鯛の塩焼きも一緒に楽しめるといった工夫もとても素敵だと思います。

家族全員でお食事が楽しめ、鯛一匹丸ごと食べられる気分も味わえる、「おめで鯛」レシピは、

他のお魚でも作ることができますので、ぜひ、活用してみてください!

 

(編集:按田)

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